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绿茶因何而“绿”?



  绿茶有非常多的知名品牌,如西湖龙井、洞庭碧螺春、本次研讨会以“绿色引领、造福未来”为主题,香巷挂牌!太平猴魁、信阳毛尖、安吉白片、都匀毛尖、湄潭翠芽等等,其叶片、叶底、汤色的绿也各不相同,有浅绿色、绿色、黄绿色等。是什么影响着其色泽?

  一是茶叶色素。茶叶色素分为脂溶性色素(不溶于水)和水溶性色素(溶于水)。两种内含物质与绿茶中的绿有着密切的关系。

  由于茶叶中的脂溶性色素中含有叶绿素等物质,而叶绿素是茶叶绿色素的主要成分。叶绿素是甲酸、叶绿酸和卟吩环结合而成的双羧酸酯化合物,存在于细胞白色体中,溶于丙酮、等有机溶剂,不溶于水。叶绿素占绿茶鲜叶干重的0.3%~0.8%,它是形成绿茶干茶和叶底色泽的主要物质。叶绿素是由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。较幼嫩的茶叶中叶绿素a含量较少,故茶叶呈嫩绿色或浅绿色;较成熟的茶叶中叶绿素a含量较多,故茶叶呈深绿色。另外,茶叶中的水溶性色素中含有黄铜类等物质,属多酚类物质,黄酮类物质呈黄色和黄绿色,这也是形成绿茶汤色黄绿的主要成分。

  二是高温杀青钝化酶活性。绿茶绿的原因与绿茶的加工工艺密切相关,杀青则是绿茶加工的关键工序,是形成绿茶绿的重要因素。杀青是指采取高温措施,散发叶内水分,彻底破坏茶鲜叶中多酚氧化酶和过氧化酶的活性,抑制鲜叶中的多酚类等物质酶促氧化,防止茶叶红变,使其内含物质在没有酶的影响下发生物理和化学变化而形成绿茶所特有的色绿。

  绿茶杀青方式有四种:蒸青、炒青、烘青、晒青。各种杀青方式制成的绿茶,都有着独特的特点。

  蒸青绿茶在初制时,采用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶深绿、汤色浅绿和叶底青绿的三绿特征,相比炒青、洪青、晒青绿茶,蒸青绿茶会更绿一些,其代表性茶有恩施玉露。

  炒青绿茶在炒制中,能让茶叶的香气类物质转化出来,茶叶香气高强,颜色偏黄、灰,代表性茶有:龙井、翠芽等。烘青绿茶在烘青过程中,绿茶的外形不易被破坏,所以一般外形较为漂亮 ,其代表性茶有太平猴魁、黄山毛峰等。

  晒青绿茶主要用于黑茶一类的毛茶,一般是大叶种,多酚物质含量较高,口感的清冽性和刺激性相对较强。透过现象看本质,我们解开了何为绿茶、因何而绿的疑惑。绿茶的绿,就是如此得来的。

  忌潮湿:绿茶有疏松多孔的特点,这使得绿茶具有很强的吸湿性,香港马会直播现场,进而变潮。所以为了防止变质,储存绿茶的相对湿度应在70%以下。

  忌高温:与阳光过高的温度能够加速绿茶中氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质的分解,阳光能够破坏绿茶中的叶绿素和酯类物质,使绿茶的品质降低。保存绿茶的最佳温度是0-5℃且避免阳光照射。

  忌氧气:氧气能够与绿茶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等发生氧化反应,使绿茶变质,氧化后绿茶的汤色会变红、变深,营养价值大大下降。



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